О качестве оливкового масла

О пользе и уникальных свойствах оливкового масла написано много – всем это уже известно. Здесь несколько слов о качестве масла. Как выбрать действительно полезное и вкусное.

В сетевых супермаркетах в основном продается дешевое масло из Испании и Италии. На нем часто написано «Extra Virgin Olive Oil» - но это не значит, что оно 100% настоящее и качественное.

Строго говоря, «Extra Virgin Olive Oil» – это способ производства, который предполагает, что полученное масло будет качественным: используется невысокая температура отжима (до 27 градусов), не добавляется химия для улучшения отжима, используется пресс или центрифуга и т.д. НО! соблюдая формальные условия, производители находят массу способов удешевления, что приводит к существенному падению качества.

Вот некоторые из способов «оптимизации» качества в рамках «Extra Virgin Olive Oil»:

  • Используется дешевое некачественное сырье: порченные оливки, или оливки с примесями земли и мусора – всё это ухудшает вкус и снижает пользу;
  • Не соблюдаются требования к хранению и транспортировке сырья;
  • Под видом «итальянского» или «испанского» продаются смеси масел разных стран, так называемый "купаж": откуда подешевле – чтобы назвать масло «итальянским» или «испанским» достаточно немного добавить оригинального, остальное может быть других стран, такой «купаж» нигде и никем не обозначается;
  • Разливается в бутылки полностью дешевое масло других стран: написано «Сделано в Испании» - да, сделали, в бутылки разлили.

Есть и способы прямой подделки и мошенничества, например:

  • Под видом оливкового масла продают рапсовое, в которое добавлено немного оливкового для вкуса и запаха;
  • Смешивают «Extra Virgin Olive Oil» с дешевым жмыховым оливковым маслом (Pomace);
  • Полностью жмыховое масло (Pomace) продают под видом «Extra Virgin Olive Oil».

Производители отмечают, что из всего произведенного ими масла только 10% признается «Extra Virgin Olive Oil». В то время как в супермаркетах преимущественно продается это масло. Исследования показали, что на рынке только 40% из «Extra Virgin Olive Oil» соответствует этому стандарту, остальное – подделки и обман.

По этим причинам, европейски регулирующие органы ввели дополнительную сертификацию качества оливкового масла: PDO, DOP, PGI, IGP, Organic (BIO) – они строго отслеживают место происхождения масла и его качество, исключают возможные злоупотребления.

Приоритет и акцент нашего магазина – продавать именно такое чистое масло и уверенное качество!

Вы можете оценить качество нашего масла на дегустации в нашем магазине, которые проходят постоянно.

Подробнее о маркировках качества (PDO, IGP  и т.п.) и о классификации оливкового масла (что такое "Extra Virgin Olive Oil" и т.п. по стандартам IOC-Международный оливковый комитет) можно прочитать по ссылкам ниже.

  • image065 PDO (DOP) – самый известный и самый строгий сертификат качества (в нашем магазине в основном эта маркировка). Означает, что масло полностью создано в этом регионе: оливки здесь выращены и собраны, обработаны, отжаты, масло разлито по бутылкам. Как правило, это небольшой регион: город, поселение, и т.п. Маркируется желтым значком.
    image066 PGI (IGP)– также подтверждает качество, но немного менее строго, чем PDO. Допускает, чтобы хотя бы один этап производства был из указанной местности. Допускается более широкий регион: провинция, остров, и т.п. Маркируется синим или черным значком.
    image067 Organic/BIO - означает, что данное оливковое масло является экологически чистым продуктом. Все этапы его производства также сосредоточены в одной местности, но плюс к этому: использовались оливки, выращенные без применения химических удобрений, собранные вручную, не задействованы способы умягчения вкуса. Иногда такое масло называют "диким", подразумевая, что оно может быть произведено из дикорастущих оливок. 
    GREEN / NF / Unfiltered Нефильтрованное оливковое масло. Это высококачественный продукт. Масло отжато и разлито в течение не более 20 часов, с сохранением микрочастиц оливок. Производится в небольших количествах, как правило «для себя». Качество отслеживается и гарантируется фермерскими хозяйствами. С течением времени, аромат и вкус чистоты и нефильтрованности стирается, но качество и мягкость вкуса остаются непревзойденными на несколько лет.
    TSG (STG) Это наименее строгий сертификат качества, который не требует, чтоб этапы производства были на этой местности. Но требует, чтобы традиции и технологии производства местности были соблюдены. У нас в магазине такого мала нет.

    Получение указанных маркировок качества – это дорого. Поэтому производители особенно бережно следят за таким продуктом. И оно не может быть совсем дешевым.

  • Extra virgin olive oil – масло, произведенное только путем механического отжима при температуре не выше 27 градусов, без применения химических ускорителей и улучшителей отжима, первый отжим. Масло нерафинированное, кислотность до 0,8%. Слово «virgin» означает, что используется именно традиционный (девственный) способ отжима. Ранее это был пресс (Cold pressed), сейчас чаще используется центрифуга (Cold extraction). Считается, что «прессованное» масло более качественное, но производители редко указывают эту характеристику.

    Virgin olive oil – тоже что и предыдущее, но с худшими показателями кислотности, до 2%.

    Refined olive oil -  оливковое масло, полученное из масел Virgin Olive Oil, прошедшее процесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной структуры; кислотность не 0,3%. Процесс рафинации убирает из масла цвет, запах и вкус. Процесс использует химические вещества (растворители). Чаще  такое масло используется для жарки.

    Olive Oil (или встречается Pure Olive Oil) – это Refined olive oil (см. выше) с добавлением Virgin olive oil для запаха. Кислотность до 1%. Также используется преимущественно для жарки.

    Refined olive pomace oil - масло, полученное из выжимок оливкового масла (из жмыха), прошедшее процесс рафинации. В процессе получения масла из жмыха используется растворитель или другие химические вещества для улучшения отжима. Практически всегда используется для жарки.

    Olive pomace oil – тоже, что и предыдущее, но с добавлением Virgin Olive Oil для запаха. Кислотность до 1%. Практически всегда используется для жарки.

    Использование масла Pomace для любых целей - не лучший выбор. В его производстве используются сильные химикаты, чтобы добыть масло из уже отжатого жмыха. В странах производителях оливкового масла такое масло (pomace) вообще не используется

    Classic, Light and Extra-Light – могут использоваться такие слова, но они ничего не означают, просто маркетинговые ходы. В последнее время почти не используются, если встречается, то может говорить о низком качестве масла.

    Скачать стандарт IOC (International Olive Council) о классификации масла и требованиях к нему можно здесь (на английском).